Vi presento Sua Maestà La Gubana!!
E’ un dolce di origine friuliana dal sapore inconfondibile, abbastanza complesso nella realizzazione ma eccellente per sapore se vorrete stupire i vostri ospiti durante le feste di Natale.
Ho letto sul web svariate ricette ma solo questa alla fine mi ha convinto fino in fondo. La ricetta base è di Profumo di Lievito con qualche mia piccola variazione nel procedimento e nel dosaggio degli ingredienti.
Allora siete pronti? … armatevi di tanta pazienza e seguite il procedimento alla lettera perché è fondamentale per una buona riuscita.

Ingredienti:

 

Per l’impasto:

400 gr farina di farina manitoba
200 gr di farina tipo 00
200 gr di latte intero
120 gr di acqua
180 gr di zucchero
160 gr di burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5 gr di lievito di birra fresco
8gr sale
1 cucchiaino di malto (o in alternativa miele)
1 arancia e 1 limone grattugiati
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno:

220 gr di uvetta
90 gr di passito di Pantelleria
80 gr di mandorle spellate e tostate
100 gr di noci tritate
100 gr di nocciole tostate
30 gr di pinoli saltati in poco burro
100 gr di zucchero
1 arancia grattugiata
1 uovo
40 gr di burro
1 cucchiaio di miele
120 gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio di marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata
4/5 fichi secchi tagliati a pezzetti
50gr cioccolato fondente tritato (opzionale)
50gr amaretti secchi tritati (opzionale)

Procedimento:

Mettere in ammollo l’uvetta per almeno 15 ore nel passito.
Preparare tutto il ripieno, aggiungendo anche il liquido di macerazione dell’uvetta e riporre in frigo.
Il mattino precedente alla cottura, preparare una biga con 150 di farina, 70 gr di acqua e 1,5 gr di lievito. Impastare velocemente e riporre coperta da pellicola a temperatura ambiente per 20/24 ore.
La sera preparare il poolish con 200 gr di latte tiepido, 100 gr di farina, la buccia di un limone grattugiato e 6 gr di lievito. Coprire e conservare in frigorifero fino al mattino seguente.
Il mattino dopo riprendere il poolish, mescolare e ad esso aggiungere gli ultimi 7 gr di lievito, il malto, 40 gr di acqua e 40 gr di farina.
Nella ciotola della planetaria, aggiungere il poolish, 215 gr di farina, la biga spezzettata, 1 tuorlo, 60 gr di burro morbido, 60 gr di zucchero e l’estratto di vaniglia. Lavorare benissimo con il gancio fino a completo mescolamento di tutti gli ingredienti quindi riporre al calduccio nel forno con la luce accesa a lievitare per almeno 1 ora.
Riprendere l’impasto, impastare di nuovo e quindi aggiungere 1 albume, 1 tuorlo, 50 gr di farina e 60 gr di zucchero. Impastare. Quindi inserire ancora 1 tuorlo, 45 gr di farina, 60 gr di zucchero, il sale, 100 gr di burro morbido e la buccia di un’arancia grattugiata. Impastare energicamente per almeno 6/8 minuti. Coprire e lasciare lievitare nel forno per 1 ora circa.
Rovesciare la massa sul piano di lavoro leggermente infarinato. Maneggiarla con cura. Stendere l’impasto in un ovale (se volete due gubane più piccole questo è il momento di dividere l’impasto a metà) e spalmare il ripieno, lasciando un margine di bordo che dovrà essere spennellato con l’albume. Arrotolare l’impasto ben stretto dal lato più lungo e attorcigliare come se si dovesse strizzare un panno bagnato. Mettere il “salsicciotto” ottenuto in uno stampo possibilmente non troppo largo e riporre a lievitare ancora per un’ora e mezza.
Spennellare la superficie con l’albume rimasto, abbondante zucchero semolato o di canna ed infornare a 180° per circa 45’ facendo attenzione a non farlo colorire troppo.