Quest'anno mi sono voluta cimentare nel pandoro senza sfogliatura e quale ricetta seguire se non quella del maestro dei lievitati Adriano Continisio?
Ho seguito alla lettera la sua ricetta, perfettamente bilanciata, che potrete trovare qui con esaustive spiegazioni: http://profumodilievito.blogspot.it/200 ... ndoro.html

Per praticità la riscrivo esattamente.

Le dosi indicate sono per uno stampo da 1 kg.

Ingredienti:

425 gr farina (W400)
167 gr zucchero a velo
174 gr burro
100 gr panna (35% grassi)
127 gr acqua
5 tuorli
55 gr cioccolato bianco
11 gr lievito di birra fresco
7 gr sale
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia) estratto di vaniglia

Procedimento:

Ore 20.00: Preparate un poolish con 100 gr acqua, 50gr farina, 4gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Ore 8.00: tiriamo fuori il poolish dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 7gr di lievito ed il miele in 27gr d’acqua tiepida, uniamo 53gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 100gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. L'impasto sarà perfettamente incordato quando si aggroviglierà sulla foglia, lasciando la ciotola dell'impastatrice completamente pulita.

Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 23gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 24gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 53gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 67gr di burro, 33gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, 1 tuorlo (il tuorlo rimanente va in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo l'ultimo tuorlo e aggiungiamo il sale, lo zucchero e la farina. Quando l’impasto è bene in corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura.
Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare l'impasto circa mezz'ora e procediamo con la pirlatura.
Lasciamo riposare ancora 15 minuti quindi avvogliamo stretto e posizioniamo l'impasto nello stampo ben imburrato (NON infarinato). Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare nel forno con luce accesa finchè non si vedrà la classica cupola (l'impasto dovrà superare il bordo mentre le punte rimarranno più in basso).
Inforniamo statico a 170° per circa 35/40 minuti. Non aprire il forno prima di 15/20 minuti.
E' possibile verificare la cottura con uno stecco da spiedini centrando il cuore oppure con una sonda digitale (temperatura al cuore 96°).

Raffreddare lo stampo i primi 20 minuti in piedi, poi inclinato sul piano di lavoro, ruotandolo di tanto in tanto, in modo tale da far uscire tutto il vapore. Sformare ben freddo. Si conserva bene sigillato in una busta per alimenti. Decorare con zucchero a velo solo al momento del suo utilizzo.


N.B. Ai fini di una buona riuscita del prodotto, le farine consigliate da utilizzare sono: Molino Rossetto W400, Manitoba Caputo, Manitoba Lo Conte.